Skjemaer for ost: typer, tips for valg og bruk

Å lage ost hjemme er ganske enkelt: du må velge en passende oppskrift, skaffe deg en form og strengt følge produksjonsteknologien. Det er mange typer ost, hvis unike smak oppnås på grunn av et visst forhold mellom fuktighet og konsistens til det ferdige produktet: fra myk saltlake Suluguni-oster til hard parmesan. Når du lager din egen ost hjemme, kan du være helt sikker på den utmerkede kvaliteten på det ferdige produktet.

Beholderen for ost skal være så jevn som mulig, sterk, tåle pressetrykket og temperaturendringer. Skålen for tilberedning av ostedelikatesser må være laget av høyfast varmebestandig matvareplast eller høykvalitets rustfritt stål og må ikke reagere med myse. Plastformer kan brukes til følgende typer ost:

• halvfast (Kostroma, Gouda, Roquefort med mugg) - temperaturen på tilberedningen deres er omtrent +30 grader;
• fermentert melk (adyghe, kremet, litauisk) - med kaldgjæring + 21– + 27 grader og varmgjæring opp til +32 grader.

Skåler i rustfritt stål brukes til å tilberede oster som:

• hard (parmesan, Edam, russisk) - koketemperaturen er + 40– + 50 grader ved høyt trykk;
• saltlake (Feta, Suluguni, Brynza) - med en koketemperatur på ca +60 grader;
• myk (Bree, Camembert, Dorblu, Riccota) - de er laget med tilsetning av fløte og er selvpressende, koketemperaturen når + 72– + 75 grader.

Skjemaet for å lage noen form for ost må nødvendigvis ha perforering: smaken og konsistensen til det ferdige produktet avhenger av størrelsen og plasseringen av hullene. Jo mindre fuktig osten er, jo høyere er konsentrasjonen av kalsium og næringsstoffer i den. Den mest verdifulle når det gjelder mengden næringsstoffer er oster som parmesan, som bokstavelig talt smuldrer når de skjæres i skiver.

For å presse ost trenger du et spesielt helt glatt lokk, de er tykke og flate (hovedtrykket er på midten av lokket) eller med en adapter. Adapteren må være sterk, den er lett å tåle presset, men ikke gi en ekstra belastning på osten (oftest er adapterne hule inni). Trelokk, overvekt kan ugjenkallelig ødelegge smaken og teksturen til osten.

Det er best å bruke spesielle presser. Pressing - dette er et nødvendig stadium i produksjonen av osteprodukter, hvis essens er å fjerne intergranulær fuktighet, komprimere og forme hodet.

Selvpressende - fjerning av fuktighet ved å snu formen, det er ikke noe press på osten, overflødig fuktighet renner naturlig. Serviettpressing - ostemassen pakkes inn i en spesiell dreneringsduk og fremmer riktig drenering av væsken. Pressing uten serviett - når du bruker en perforert osteform, kan du klare deg uten en dreneringsklut, hodet blir glatt og jevnt.

Stadiet med å presse ostehodet kan vare fra 2 til 18 timer, avhengig av den valgte oppskriften. Pressing må utføres jevnt, daglig øker trykket i henhold til teknologien for å lage en bestemt type ost. Hvis pressingen akselereres, vil det dannes en tett skorpe av deformerte ostekorn på toppen, som vil blokkere overflødig væske og osten vil bli ødelagt og vil ikke kunne modnes.

I henhold til matlagingsteknologien tilberedes hver type ost i en form med en viss type perforering, nemlig:

• erter - beregnet for produksjon av harde glatte oster: en form med en rund bunn og sparsomme hull, samt med et minimum antall hull langs sidene og bunnen;
• kurv - egnet for å lage cottage cheese og myke varianter, den ligner i formen på en papirkurv: den har en rund base, hyppige langstrakte rektangulære vertikale hull som holder klumpene godt;
• sylinder - brukes til edle varianter av ost (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), har en fin hyppig perforering i form av firkanter;
• sil - for å tilberede den mest delikate konsistensen til det ferdige produktet, ligner formen en øse (med et langt håndtak), små svært hyppige perforeringer, oftest firkantede hull, klumpene flyter sakte og jevnt ned;
• kjegler - ganske sjeldne hull, plassert i jevne rader i en avstand på omtrent 1 cm fra hverandre, denne typen bolle er egnet for harde og halvharde oster (cheddar), det er nødvendig å bruke en dreneringspose i tillegg;
• pyramide - Trapesformet beholder med sjeldne hull, egnet for å lage den unike franske Valence-osten;
• murstein - horisontalt plasserte hyppige rektangulære hull, bollen er smalere nedover, har en skållignende form, beregnet for å lage ostemasseost (middels myk), myse fra denne formen renner raskest;
• mesh - firkantet form med hyppige tverrgående rektangler, for saltlake og halvmyke oster (Suluguni, Caciotta);
• spindelvev - tverrgående striper er plassert i en sirkel, i midten i bunnen av "blomsten", høye sider uten hull, et langt håndtak, mønsteret ser ut som et edderkoppnett; overflødig fuktighet fjernes lett, egnet for å lage mozzarella.

Størrelsen på osteformen avhenger av typen ferdig produkt, for eksempel:

• Adyghe: diameter - fra 18 til 22 cm, høyde - 5-6 cm, sylindrisk form;
• nederlandsk: lengde - opptil 30 cm, bredde - opptil 15 cm, blokkform;
• Edam: ball diameter - 10 cm.

Materialer: plast og metall (rustfritt stål).

Formen må velges avhengig av hva slags ferdig produkt du ønsker å få i kokeprosessen. Det er verdt å merke seg følgende hovedutvalgskriterier:

• bollemateriale (metall eller plast);
• Veggtykkelse;
• perforeringstype;
• hvilket trykk beholderen tåler.

Former for store hoder (5–6 kg) er hovedsakelig beregnet på selvpressende oster som må vendes ofte, så de må ha økt styrke og holdbarhet. På markedet er det former for forskjellige produksjonsland: Russland, Holland, Italia og så videre (før du kjøper, er det lurt å be om et kvalitetssertifikat fra selgeren).

Det anbefales ikke å kjøpe kinesiske former, de er ofte laget av materialer av lav kvalitet og laget i strid med standarder, fordi produksjonen av osteprodukter ikke er utbredt i Kina.

I stedet for spesielle former kan du bruke et vanlig dørslag og osteduk til ost, men på denne måten er det mulig å tilberede bare noen varianter av denne deilige delikatessen. Osten må tilberedes med trykk, derfor anbefales det å bruke en spesiell presse i tillegg til formen. En hjemmepresse består av flere deler: ramme, kurv, plate, stempel, avløpsposer.

Manuelle presser er så praktiske og effektive som mulig, de krever ikke en ekstra strømkilde, er kompakte og enkle å betjene, og anbefales for hjemmebruk.

Etter koking må osten få modne riktig, først etter det kan den serveres. Det er mer lurt å lage oster som er raske å tilberede og modne hjemme. Å ha en form for ost hjemme og ofte bruke den, vil alltid være en deilig og sunn delikatesse på bordet, og tilberedningsprosessen vil bli automatisert og vil ta kort tid. Å lage oster hjemme eliminerer behovet for å søke etter ønsket type av dette produktet i butikkene, og uavhengighet fra forbud mot salg av importerte oster vil vises.

For tips om valg og bruk av osteformer, se følgende video.