Matvarmer: typer, utvalg og bruk

Profesjonelle kokker vet godt hva en bain-marie er og hva den trengs til. I hverdagen er det også situasjoner hvor du trenger å bruke den.

Under festlige og seremonielle høytider serveres ikke retter på en gang, så det er veldig viktig at de forblir varme etter tilberedning. Gjentatt oppvarming av mat påvirker kvaliteten og smaken negativt.

For å opprettholde temperaturen på de tilberedte rettene brukes matvarmere. På fransk betyr ordet "marmite" "jerngryte", "panne". I matlaging er disse redskapene designet for å holde ferdigretter varme.

De holder maten varm i flere timer, den trenger ikke å varmes opp i mikrobølgeovnen, ovnen eller komfyren. Tilberedt mat varmes opp til en temperatur på 20-80 grader, slik at det ikke koker eller brenner. Samtidig mister ikke kjøtt og andre retter sin saftighet og blir ikke seige og tørre.

I slike retter forblir maten velduftende og velsmakende, akkurat som umiddelbart etter tilberedning. Matvarmere har slike egenskaper som måten å varme opp retter på, dimensjoner, produksjonsmateriale, enhet og design.

Bain-marie brukes ganske mye. Oftest brukes de i restaurantvirksomhet, kantiner, kafeer og andre serveringssteder. De brukes også til levering av varme måltider, under bedriftsarrangementer utenfor stedet og i andre tilfeller når du skal transportere varm mat.

De er forskjellige i deres formål og det er universelle eller spesielle - kun for varme første- og andreretter, drinker eller sauser. De kommer i forskjellige former: runde og ovale, firkantede og rektangulære. I henhold til installasjonsmetoden skiller de mellom gulv-, bord- og mobile matvarmere, så vel som de som er installert på en båre.

Av typen strømkilde som brukes kan deles inn i slike typer.

• Uoppvarmede matvarmere som holder varmen takket være den dobbeltveggede matbeholderen med luftspalte og hermetisk forseglet lokk. Prinsippet til en termos fungerer i dem, men den høye temperaturen på maten varer ikke lenge.

• Enheter med elektrisk strømforsyning.

• Modeller oppvarmet av en gassbrenner.

I gasstyper av apparater opprettholdes temperaturen på maten ved å brenne gassen. De kan operere på både naturgass og flytende gass.

Den automatiske gasskontrollenheten stopper gasstilførselen umiddelbart etter at enheten har stoppet driften. De er veldig enkle å bruke og kan brukes i hverdagen.

Elektriske modeller opererer med en spenning på 220-380V. Disse typene sørger for regulering av temperaturen ved oppvarming av mat, og vanligvis har de termostater og sensorer. Temperaturområdet kan variere fra 30 til 90 grader og avhenger av enhetens modell.

Disse modellene har hus, matbeholdere og elektriske varmeelementer. En matbeholder med lokk er installert på et spesielt stativ, der det er støpejernsbrennere, som hver har en separat termostat. Modellene er også utstyrt med alternativer som en timer, indikator.

Elektriske apparater varmes jevnt opp, holder maten varm raskt og godt. Slik bain-marie brukes hovedsakelig i serveringssteder på matdistribusjonslinjen.

I tillegg er det andre alternativer for varmekilden. Til dette formålet brukes ofte stearinlys og alkoholbrennere.

Stearinlysoppvarmede modeller er designet for hjemmebruk. De krever ikke energiforbruk. I slike modeller er lysene installert på en basebase, det kan være en eller flere av dem. En matgryte med lokk settes på rammen over lysene.

Alkoholbrennere (spritlamper) brukes ofte i stedet for stearinlys. Denne typen enheter er mye brukt på arrangementer utenfor stedet (piknik, buffeer, banketter). Høystyrkemateriale brukes til fremstilling av alkoholbrennere. Varigheten av brenningen av spritlampen er fra 2 til 6 timer. Modeller kan ha et annet antall brennere i henhold til størrelsen og antall matbeholdere.

Det er også moderne høyteknologiske modeller som bruker infrarød oppvarming. Denne metoden lar deg oppnå de høyeste varmeoverføringshastighetene. I disse modellene er lyspæren (røret) en varmekilde, den er også plassert i bunnen av apparatet under pannen. I utgangspunktet brukes slike matvarmere til å varme opp 2 retter og tilbehør.

Bain-marie kan også variere i måten den tilberedte maten tilberedes på. Det er to metoder - tørt og vannbad.

Tørrmetoden er en direkte metode for å påvirke maten. I enheter av denne designen oppvarmes luft, hvis strømninger er jevnt fordelt inne i beholderen, det vil si konveksjonsmetoden brukes.

Fordelen med disse modellene er at de er mer økonomiske.

En annen oppvarmingsmetode er et vannbad. I dette tilfellet er det en vannbeholder under matbeholderen. Den varmes på sin side opp av en hvilken som helst kraftkilde (gass, elektrisitet). Stabiliteten til det termiske regimet utføres på grunn av konstant oppvarming av damp, som genereres i en dampgenerator fra væske, og deretter spres jevnt inne i pannen.

På slutten av driften av matvarmeren helles vann ut gjennom den innebygde kranen, som er beskyttet mot utilsiktet åpning av en spesiell enhet.

For produksjon av matvarmere server slike materialer:

• stål;
• keramikk og porselen;
• varmebestandig glass;
• naturstein (marmor, granitt).

Rustfritt stål bain-marie kan være forkrommet eller polert. Vanligvis brukes stål av medisinsk kvalitet, som er svært slitesterk. Matvarmere i rustfritt stål er oftest profesjonelle og brukes i cateringbedrifter (restauranter, kantiner, snackbarer), siden de er praktiske i bruk, de kan vaskes i oppvaskmaskin og de er slitesterke.

Porselens- og keramiske matvarmere varmes opp veldig raskt. I tillegg holder keramikk og porselen varmen over lengre tid enn andre materialer. Slike modeller har en vakker ytre design i form av intrikate mønstre, dekorative malerier.

Matbeholdere i glass er laget av varmebestandig glasståler store temperaturfall og tåler høye temperaturer. Vanligvis er slike modeller kombinert, supplert med metallinnsatser og svært sjelden helt glass. De er moderne i design.

Universalmodeller gir muligheten til å lage mat i glass, og deretter plassere den på et oppvarmet bunnstativ, lagre eller servere umiddelbart.

Marmor brukes oftest til fremstilling av matvarmere til husholdningsbruk. Det er miljøvennlig materiale, varmebestandig og slitesterk. Marmormodeller utmerker seg ved deres estetikk og originalitet i design.

Den indre overflaten av matbeholderen til matvarmere kan være forskjellig: metall, keramikk og til og med tre. Eksklusive og veldig dyre modeller kan ha en gull- eller sølvoverflate.

Designfunksjonene til bain-marie oppfyller deres formål.

Denne typen matvarmere er designet og brukt hovedsakelig i cateringbedrifter. Disse enhetene er store i størrelse og består av flere matsegmenter og moduler. Siden de er plassert på gulvet har de veldig god stabilitet. Gulvkonstruksjoner er ofte utstillingsvinduer med flere seksjoner.

Stasjonære matvarmere kan også være:

• for førsteretter med tørr oppvarming;
• for hovedretter og tilbehør ved bruk av vannbad;
• universelle modeller designet for både første og andre kurs, samt for drinker og bakverk, der oppvarming med infrarød stråling brukes.

Slike modeller er oftest beregnet på husholdningsbruk hjemme, på landet, på piknik for å opprettholde temperaturen på kokte retter. De brukes også til vakker borddekking på restaurant eller hjemme. Servering av bain-marie har et lite volum - innenfor 5 liter. Det finnes modeller med ulike strømkilder og oppvarmingsmetoder.

Det finnes bordmatvarmere ikke bare med én matbeholder, men også doble og til og med med flere beholdere for oppvarming av ulike matvarer. I dette tilfellet er beholderne forskjellige i størrelse: for de første kursene er de noe dypere enn for den andre.

Bain-marie for de første kursene kan være av følgende typer:

• hermetisk forseglet rund matbeholder (som en tønne) med små ben;
• bain-marie, bestående av et stativ, hvor det er brennere som holder varmen, og en matbeholder som passer på dette stativet.

  Table bain-marie for hovedretter er en struktur laget av matbeholdere med lokk på stativ med varmeapparat.

Disse typene brukes i virksomheter der matlaging utføres separat fra de stedene hvor den distribueres. Derfor blir det nødvendig å levere den. De brukes også ofte under buffeer og buffeer.

Mobile modeller er matvarmere installert på en båre med hjul. To svingbare og to ikke-svingbare gummiforede hjul gir enkel og manøvrerbar bevegelse i rommet.

Det er en annen spesifikk type matvarmere for servering av buffébanketter og buffeer - dette er Chafindish. I henhold til designfunksjonene tilhører den bordplatetypen og er beregnet på andreretter, drinker og bakverk. Chafindishs modulære design tillater enkelt eller flere matbeholdere. Disse matvarmerne har rektangulær form, uttakbare matblokker med tre standardvolum: 1, 2 og 3 liter. Oppvarming av mat i dem utføres av vanndamp.

Det er mange husholdningsmodeller av dette nyttige kjøkkenapparatet. De mest populære alternativene er flere.

• Bordmatvarmer Bekker i form av en terrin med et volum på 2,6 liter, brukes den til å varme supper og andre forretter. Selve matbeholderen er laget av varmebestandig keramikk, og stativet er laget av polert stål i rosa gull-look. Håndtaket på lokket har samme design.

Lokket har et hull for damputløp.

• Modell Rosenberg brukes til oppvarming av 2 retter. Volumet på matblokken er 1,8 liter. Denne modellen er laget av stål (rustfritt stål). Oppvarming utføres fra et stearinlys. Det finnes også modeller fra dette merket med varmebestandig keramikk eller glass bain-marie med krombase.

• Gipfel - denne modellen av ovalt husholdningsbord bærbart bain-marie laget av varmebestandig gjennomsiktig glass er beregnet på førsteretter. Til oppvarming brukes stearinlys. Stativet og lokket er laget av forkrommet stål med speiloverflate.

Alle materialer som brukes er miljøvennlige og trygge. Matbeholderen har et volum på 3 liter.

• Matvarmer Fissman. Modellene til dette merket kjennetegnes av et bredt spekter. Glass, keramikk, stål kan brukes som materialer for produksjon. De er forskjellige i forskjellige former og volumer av matbeholdere.

Bordmodellen varmes opp med stearinlys og passer til 2 retter.2,5-liters bain-marie er laget av keramikk, og lokket er laget av varmebestandig glass.

• Modellmerke Mercury. Husholdnings rektangulær matvarmer er en keramisk beholder for mat med komfortable håndtak på et metallstativ. Det keramiske lokket forsegler potten tett. Selve bain-marie kan brukes i mikrobølgeovn og stekeovn.

Materialet er av høy kvalitet. Oppvarming utføres med telys.

• Et godt alternativ for en bærbar matvarmer på bord er den universelle modellen merke "Avat"... Dette er en elektrisk bain-marie, der oppvarming utføres ved hjelp av et vannbad. Modellen har to matblokker og 2 vanntanker. Temperaturområdet er 30-85 grader.

Du må velge matvarmere i strengt samsvar med formålet og formålet med bruken, siden det kreves helt forskjellige typer og modeller for profesjonell og hjemmebruk.

For profesjonell bruk kreves det store apparater med mange beholdere, laget for å se ut som et utstillingsvindu. For små kafeer og snackbarer er bordmodeller for ulike formål akseptable, for buffeer - mobile.

Når du velger modeller for hjemmet, må du ta hensyn til følgende nyanser:

• Du må velge en modell i samsvar med størrelsen på rommet der den skal brukes: dimensjonene, formen og typen av bain-marie avhenger av den.

• Strømdrevne modeller er enklere og sikrere å betjene.

• Typen oppvarming avhenger av formålet: for de første kursene er tørr oppvarming mulig, for den andre - i et vannbad.

• For bruk på piknik (for å varme opp en kebab) eller andre utendørsarrangementer, er det bedre å velge en bærbar matvarmer.

• Det er mer økonomisk lønnsomt å kjøpe en universell (med flere blokker) modell.

• Keramiske bain-marie skåler holder bedre på varmen og over lengre tid.

• Når du velger en modell for servering, er det viktig å ta hensyn til designet slik at det matcher andre retter.

• Type lokk er også viktig. Det enkleste og billigste klassiske alternativet er et avtagbart deksel. Men det er ikke veldig praktisk å bruke. Det hengslede lokket er mer praktisk, selv om det er dyrere. Vinkelen som den kan lenes tilbake til har også betydning: den må være stor nok (best av alt, 180 grader), ellers vil det være vanskelig å bytte beholderne inni og vaske badet.

Alle typer og modeller av matvarmere har instruksjoner for riktig drift, som må studeres etter kjøp og følge den strengt.

Når du bruker elektriske stasjonære enheter, er det nødvendig:

• overvåke brukbarheten til jordingsenheten;
• overvåke den tekniske og sanitære tilstanden til matvarmeren;
• ikke la brennerne stå på hvis beholderne ikke er fylt med mat;
• du må slå av enheten på forhånd (noen minutter) før slutten av arbeidet;
• bain marie må ikke brukes hvis vanntankene ikke er fulle.

Etter å ha fullført arbeidet, vask alle de ytre elementene på stativet grundig med varmt såpevann, og tørk dem deretter med en klut.

De enkleste serveringsbordmodellene varmes opp av stearinlys (eller spritlamper). Lysene tennes og bain-marie settes på bordet, noe som eliminerer behovet for flere serveringsskåler.

I denne videoen lærer du hvordan du tilbereder en rett på en kokeplate, serverer den vakkert og holder den varm, takket være dens spesielle design.